Kompiang. Para perantau asal Manggarai-Flores pasti akrab dengan nama itu. Kompiang adalah satu dari sedikit oleh-oleh yang hanya bisa didapatkan di daerah asal mereka, sebuah wilayah yang terletak di ujung barat pulau Flores, Nusa Tenggara Timur.
Kompiang. Bila dibandingkan dengan oleh-oleh khas Manggarai lainnya, nama itu agak tak biasa; terdengar asing sekaligus akrab di saat yang sama.
Asing, karena nama itu lebih terdengar seperti sebuah kata bahasa Mandarin. Akrab, karena pada kata itu melekat ingatan tentang Ruteng, sebuah kota kecil yang terletak di kaki pegunungan Mandosawu, Manggarai, Flores.
Kompiang adalah ‘roti’ berbentuk bulat mirip bakpau dengan tekstur yang keras dan legit. Warna cokelat yang dimilikinya terbentuk oleh pembakaran di atas bara atau di oven. Taburan wijen di atasnya membuatnya dikenal dengan nama ‘Kompiang Longa‘.
Longa adalah kata bahasa Manggarai untuk wijen. Pada awal tahun tujuh puluhan, saat Kompiang masih dijajakan dengan cara door to door, warga kota Ruteng akrab dengan teriakan “Kompiang longa, Kompiang longa!!” pada pagi hari.
“Kompiang yang paling terkenal saat itu adalah Kompiang buatan Baba Acu yang dijajakan secara keliling oleh beberapa anak laki-laki,” demikian jelas Elda Man, pemilik Kantadela Catering asal Ruteng yang kini tinggal di Depok, Jawa Barat.
Baba adalah istilah khas Manggarai untuk menyebut warga keturunan Tionghoa di Manggarai.
Menurut Elda, bahan-bahan pembuatan Kompiang sebenarnya cukup sederhana: tepung terigu, ragi, air hangat, garam, gula pasir, air khi/lye water, minyak goreng dan wijen. “Lebih enak kalau dibakar seperti pizza ketimbang pakai oven, hasilnya juga lebih legit” jelasnya menambahkan.
Elda adalah satu dari sedikit perempuan Manggarai di perantauan yang tahu cara pembuatan Kompiang.
“Resepnya dulu dari mama,” katanya sambil membuka sebuah buku resep tulis bersampul hijau yang berisi resep-resep masakan warisan dari ibunya, Martina Pune. “Dulu, mama bisa dapat resep ini karena banyak bergaul dengan baba,” kenang Elda.
Tentang mengapa tidak banyak perantau asal Manggarai yang tahu cara pembuatan Kompiang, istri Ferdinandus Sentosa Nggao ini menuturkan jika warga keturunan Tionghoa yang tinggal di Ruteng tidak memberikan resepnya kepada sembarang orang.
“Kompiang itu makanan khas mereka. Dulu, sebelum dikomersilkan seperti sekarang, Kompiang adalah kue yang hanya dibuat di hari-hari perayaan khusus-nya orang China, terutama saat mereka memberikan persembahan di kuburan,” imbuhnya.
Elda juga tidak banyak mengungkapkan cara dan proses pembuatan Kompiang. “Setiap orang bisa saja tahu bahannya tetapi menghadirkan rasa khas Ruteng, itu ada seninya tersendiri,” kata Elda.
“Itu tergantung dari tangan masing-masing orang,” lanjut ibu dari Theresia Angelica Kantadela Nggao ini. Rahasia tentang ‘Kompiang Longa’ pun akhirnya kembali terkunci rapat.
Ingatan Beraroma Perang
Mungkin, itulah alasan mengapa tidak banyak orang yang mengenal rahasia pembuatan Kompiang. Resepnya hanya diketahui oleh warga keturunan Tionghoa yang tinggal di Ruteng dan oleh sedikit orang yang beruntung bisa dibagikan rahasia itu.
Bagi para perantau asal Manggarai-Flores, Kompiang akhirnya menjadi identik dengan panganan khas yang hanya bisa didapat di Ruteng. Mencicipi Kompiang sebagai oleh-oleh ibarat membawa ingatan tentang Ruteng dan menghadirkan kembali kenangan tentang masa-masa saat masih menghirup sejuknya hawa kota yang terkenal dengan julukan ‘Kota Dingin’ itu.
Bagi warga keturunan Tionghoa, terutama yang berasal dari Fujian-China, Kompiang adalah ingatan tentang leluhur mereka, Qi Jiguang, seorang Jenderal pada masa Dinasti Ming yang berhasil memukul mundur para bajak laut Jepang pada pertempuran di pesisir Provinsi Fujian pada tahun 1962.
Nama Qi Jiguang kemudian diabadikan pada roti yang pada pertempuran itu menjadi bekal bagi para tentara di bawah pimpinan Qi Jiguang; roti itu diberi nama Guang-biang
Melalui para perantau dari Negeri Tirai Bambu, Guang-biang akhirnya tersebar ke wilayah Malaysia dan Indonesia, lalu mendapat nama yang sedikit berbeda: Kompyang atau Kompiang.
Demikianlah, makanan memang bukan melulu soal hidangan di atas meja atau ritual transformasi eksotika alam ke dalam cita rasa. Makanan juga adalah penggugat kenangan.
Bagi para perantau asal Manggarai-Flores, Kompiang adalah roti bertabur wijen yang mengingatkan mereka tentang Ruteng dan masa-masa indah saat masih berada di kampung halaman.
Di tempat lahirnya, Kompiang adalah kenangan akan nama seorang Jenderal, sebuah prasasti perang berusia 452 tahun.*
